把酒話桑麻—釀酒原糧對(duì)白酒品質(zhì)有多重要
近日，中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院成立大會(huì)在西安召開(kāi)。而作為中國(guó)農(nóng)耕文明發(fā)源地上成長(zhǎng)起來(lái)的西鳳酒，同時(shí)也與陜西多個(gè)農(nóng)業(yè)縣及糧商簽下釀酒原糧基地的合作協(xié)議。
清盎之美，始于耒耜，中國(guó)釀酒與西方最大的區(qū)別，就是中國(guó)以糧食酒為主，葡萄酒等以水果為原料的酒種僅為輔助甚或補(bǔ)充。因此中國(guó)釀酒業(yè)的興衰起伏，國(guó)家對(duì)于釀酒產(chǎn)業(yè)的勸業(yè)或限制，均與農(nóng)業(yè)發(fā)展、糧食的豐產(chǎn)或欠收休戚相關(guān)，而以酒為題材的詩(shī)歌也因此飽含了鄉(xiāng)土田園的氣息。
因此，在中國(guó)農(nóng)耕文明的發(fā)源地陜西探討中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全的研究課題，別有一番深意。不過(guò)，他們所探討的問(wèn)題，不再是釀酒與糧食安全的關(guān)系的問(wèn)題，也不是低投入、高產(chǎn)出，提高出酒率的問(wèn)題，而是就當(dāng)前中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中所亟待解決的品質(zhì)自信的核心問(wèn)題之一——如何從源頭抓起，不斷提升白酒的品質(zhì)安全的問(wèn)題。
釀酒是農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)，因?yàn)楦吒郊又档漠a(chǎn)業(yè)特性，在世界范圍內(nèi)，不僅是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的商品制造業(yè)，同時(shí)也是驅(qū)動(dòng)農(nóng)業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)。久而久之，釀酒原料也稱(chēng)為酒類(lèi)品牌價(jià)值的核心構(gòu)成要素之一。譬如葡萄酒，產(chǎn)區(qū)往往就是個(gè)集體品牌，來(lái)自?xún)?yōu)秀產(chǎn)區(qū)的葡萄酒不僅暢銷(xiāo)，而且可以賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，相反則在市場(chǎng)上舉步維艱。這是由于消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的人們對(duì)于品質(zhì)生活的需求越來(lái)越高所形成的，而且不僅在釀酒行業(yè)，在整個(gè)食品領(lǐng)域，消費(fèi)者不僅在意食品安全、食品質(zhì)量，而且越來(lái)越多地在意食品的真實(shí)性，尤其是原料問(wèn)題。
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從釀酒原料到白酒品質(zhì)，是一個(gè)大課題，跨越多個(gè)學(xué)科，涉及方方面面，需要各合作單位通力合作，才能有效進(jìn)行。而原料品質(zhì)關(guān)是白酒釀造的首道安全關(guān)卡。通過(guò)從原糧種植管控，優(yōu)質(zhì)品種培育，以“原產(chǎn)地”、“原生態(tài)”理念生產(chǎn)高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量、純天然的綠色原料，是白酒安全品質(zhì)研究的基礎(chǔ)工作。著名酒類(lèi)專(zhuān)家、江南大學(xué)副校長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師徐巖教授介紹說(shuō)，江南大學(xué)課題組通過(guò)研究表明，兩種不同原糧所釀新酒的揮發(fā)性組分中，醇類(lèi)、醛酮類(lèi)化合物差異不大，而酸類(lèi)與酯類(lèi)化合物無(wú)論在種類(lèi)還是含量上差異顯著，原糧品種、品質(zhì)的影響作用可見(jiàn)一斑。如果能有效地實(shí)現(xiàn)原糧的可追溯性，將使得白酒消費(fèi)變得更加放心。就像歐洲的葡萄酒釀造一樣，每一瓶成品白酒都擁有自己特有的身份標(biāo)簽和產(chǎn)區(qū)、品種、年份、氣候、土壤、技藝屬性，真正從源頭保障白酒的品質(zhì)。
釀酒原料的問(wèn)題同時(shí)也關(guān)涉農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)。西北農(nóng)林科技大學(xué)柴巖教授分析說(shuō)，中國(guó)白酒的原料品種與國(guó)際上其它酒種不同，品種之豐富也非其它酒種可比。他坦言，過(guò)去大家對(duì)白酒釀酒原糧的品種和質(zhì)量研究較多，但對(duì)其產(chǎn)品、品種的研究甚少。他希望這項(xiàng)研究能夠不斷精深、細(xì)化，從而使社會(huì)能夠充分了解不同地域的白酒，香型和風(fēng)味的不同，與釀造原糧的專(zhuān)業(yè)產(chǎn)地和專(zhuān)業(yè)品種關(guān)系密切。
他介紹說(shuō)，中國(guó)的釀酒原糧種類(lèi)很多，主要有高粱、豌豆、大麥（青稞）、蕎麥、谷子、大米、糜子、薏苡，燕麥等，其中白酒的原糧以高粱為主，在國(guó)內(nèi)產(chǎn)區(qū)主要分為東北、華北等北方產(chǎn)區(qū)和四川、貴州、重慶等南方產(chǎn)區(qū)，的種植面積預(yù)計(jì)超過(guò)1000萬(wàn)畝，年產(chǎn)預(yù)計(jì)超過(guò)3000萬(wàn)噸，出口數(shù)量很小，但卻是世界高粱進(jìn)口的主要國(guó)家，可見(jiàn)中國(guó)是世界高粱的主要需求國(guó)，這可能跟白酒產(chǎn)業(yè)的高度發(fā)展有關(guān)。從他披露的高粱進(jìn)出口價(jià)格來(lái)看，進(jìn)出口價(jià)格差異不大，由此可見(jiàn)人們對(duì)于高粱原產(chǎn)地品牌認(rèn)知的程度不高，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的議價(jià)能力有限。
當(dāng)然，從原料到成品酒，還需要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，尤其在白酒這樣一個(gè)世界上生產(chǎn)周期最長(zhǎng)的釀酒業(yè)，原產(chǎn)地高粱如何能夠得以在一杯美之中原汁原味地完美呈現(xiàn)，也是釀酒師們需要不斷精進(jìn)的技能。而在現(xiàn)代科技高度發(fā)達(dá)的社會(huì)環(huán)境中，白酒釀造如何在傳承傳統(tǒng)技藝的過(guò)程中如何實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、數(shù)字化、智能化升級(jí)，也是品質(zhì)安全研究的焦點(diǎn)話題之一。
不過(guò)，根植于農(nóng)耕文明，糧食賦予了白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，而糧食所源自的土地也同樣賦予白酒品牌以獨(dú)特的鄉(xiāng)愁。西鳳酒與鳳翔、岐山、扶風(fēng)等歷史悠久的農(nóng)業(yè)大縣合作創(chuàng)建原糧基地建設(shè)，形成了“白酒主業(yè)帶動(dòng)、配套產(chǎn)業(yè)跟進(jìn)、產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展”的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，是一個(gè)農(nóng)民增收、企業(yè)增效的好項(xiàng)目。但同時(shí)也是陜西省一張風(fēng)土名片，在陜西與中國(guó)、與世界不斷對(duì)話的過(guò)程中充分發(fā)揮其綜合影響力。
四大名酒之一的西鳳酒在進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之后，市場(chǎng)沉浮之間與茅臺(tái)等名酒的距離逐漸拉大。有志于勵(lì)精圖治、重塑輝煌的西鳳酒現(xiàn)任董事長(zhǎng)秦本平卻精確地發(fā)現(xiàn)，西鳳酒的品牌影響力，對(duì)于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、民生、招商引資等各個(gè)領(lǐng)域的綜合影響力，從而提出始終堅(jiān)守獨(dú)一無(wú)二的鳳香傳統(tǒng)工藝，以技術(shù)創(chuàng)新為內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力，以對(duì)品質(zhì)和品味的虔誠(chéng)與篤信，沿著歷史西鳳、絲路西鳳、文化西鳳、品質(zhì)西鳳、誠(chéng)信西鳳、國(guó)際西鳳、時(shí)尚西鳳和分享西鳳的脈絡(luò)，傾力為消費(fèi)者塑造尊貴尊享的味道、優(yōu)雅瑰麗的味道、匠心傳承的味道和臻于至善的味道，這一從原糧出發(fā)，從基礎(chǔ)夯實(shí)品牌的策略。
且不可小看一粒糧食的影響。不僅西鳳酒，茅臺(tái)酒、瀘州老窖等，都十分重視有機(jī)高粱種植基地的創(chuàng)建和宣傳，使消費(fèi)者在品味一杯白酒的時(shí)候，能夠回味糧食的香味，以及糧香中的鄉(xiāng)愁。這是所有酒類(lèi)品牌構(gòu)建消費(fèi)者消費(fèi)信心的基礎(chǔ)。
(鳳凰網(wǎng)酒業(yè)? 程萬(wàn)松）